Queso de Acehuche

Este queso se elabora a partir de cabra murciano-granadina, malagueña y serrana en la comarca de las Vegas de Coria al oeste de la provincia de Cáceres, limítrofe con Portugal en la Comunidad Autónoma de Extremadura. Tipo de queso Es un queso de coagulación ácido-enzimática, de prensado leve, de pasta blanda compactada. Salado con sal seca, por frotación de la superficie. Madurado mínimo 3 meses. Durante la maduración se frota la corteza con la mano mojada en agua con sal para favorecer la distribución y el desarrollo de la microflora superficial. Elaborado con leche cruda de cabra. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, cuajo y cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica discoidal con la cara lateral a veces algo convexa Corteza: no homogénea, lisa y rugosa, pegajosa, sin grabados ni dibujos, de color beige anaranjado a ocre-marrón que emite un olor algo fétido, pútrido, consecuencia del desarrollo en la superficie de microorganismos que intervienen en su maduración. Aspecto interior Firme, compacto, con algunos pequeños “ojos” desigualmente repartidos a veces sin ellos, cerrado. De color blanco a blanco marfil en los más jóvenes y blanco amarillento en los más curados. La zona próxima a la corteza, en los muy maduros, puede estar proteolizada (blanda). Características organolépticas Textura al tacto: nada rugosa, un poco húmeda, nada elástica. Olor: de moderado a intenso dependiendo del tiempo de maduración. Textura en boca: poco firme, es blando, nada desmenuzable, masticable, nada gomoso, adherente al paladar, nada granuloso, poco húmedo, graso, cremoso, homogéneo, algo fundente y un poco soluble. Aroma: no se advierten notas diferentes a las ya descritas para el olor. Sabor: apenas ácido, un toque amargo, salado, levemente a humami en los muy curados. Otras sensaciones: leve sensación picante en los muy curados, algo astringente y algo ardiente. Gusto residual: a proteína evolucionada y se refuerza la sensación picante que perdura. Persistencia: más de 30 segundos.