Queso Campoo - Los Valles

Este queso se elabora a partir de Bovina tudanca, pardo-alpina, frisona. Ovina lacha y caprina pirenaica, de los Picos de Europa en la zona de alta montaña de la Comunidad Autónoma de Cantabria situada en la parte sur de la región, limítrofe con Burgos y Palencia. Tipo de queso De coagulación mixta muy poco ácida y muy enzimática, desuerado suave y lento y prensado por volteos (Autoprensado, de pasta blanda. Salado en el mismo molde espolvoreando sal granulada. Madurado tierno y semicurado), en ambiente húmedo por lo que se enmohece ligeramente. Elaborado con leche cruda del ganado vaca, oveja, cabra y sus mezclas, según disponibilidad. Los ingredientes que se utilizan son leche de vaca, oveja, cabra o sus mezclas, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica con el lateral un poco convexo, de poca altura. Corteza: semidura, cepillada, de color amarillo céreo, con algunas manchas de moho fétido y de color beige anaranjado o puede estar untada de aceite. Aspecto interior Firme, compacto, homogéneo cerrado, a veces con algunos pequeños “ojos” de origen biológico desigualmente repartidos, de color amarillento. Características organolépticas Textura al tacto: algo rugosa, poco húmeda, elástica en los tiernos y nada elástica en los semicurados. Olor: intensidad media a láctico acidificado, a lactosuero láctico, rebaño-ganado de que procede, a vaca, oveja, cabra. Textura en boca: Firmeza baja el tierno y más firme en el semicurado, algo desmenuzable, masticable, poco gomoso, algo adherente el semicurado, de granulosidad media, humedad baja en el semicurado, poco graso, algo cremoso, algo fundente el tierno y nada el semicurado, y algo soluble. Aroma: intensidad leve a láctico fresco, a mantequilla, hierba, a hierba cortada Sabor: algo ácido, correcto de sal, algo a humami. Otras sensaciones: levemente picante en los más madurados y con predominio le leche de oveja o cabra, algo astringente. Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descrita. Persistencia: media, 15 segundos.