Queso Alhama de Granada

Este queso se elabora a partir de cabra murciano–granadina en la zona de Sierras de Loja, Media, Zafarraya, Jayena, Dona y Justiga en la provincia de Granada, Comunidad autónoma de Andalucia. Tipo de queso Es un queso de coagulación mixta acido-enzimática (de 2 a 4 horas), de prensado no muy intenso y salado por frotación en superficie con sal seca. Con una maduración de 45 a 70 días. Elaborado con leche cruda de cabra. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica, con las caras horizontales planas y las laterales rectas o ligeramente convexas. Corteza: natural, compacta y dura. Presenta en sus caras horizontales los grabados correspondientes al dibujo del entremiso y las verticales a los del cincho. De color amarillo oscuro. Aspecto interior La pasta es firme compacta y cerrada, presenta pequeñas oquedades u “ojos” de tipo mecánico, de color blanco hueso a amarillo pálido. Características organolépticas Textura al tacto: rugosidad de media a alta según maduración. Humedad: de media a seco en los muy curados. Elasticidad: Baja Olor: De intensidad media a cabra y mohoso Textura en boca: de firmeza semidura, un poco desmenuzable y en mayor grado los muy curados, masticabble, poco gomoso, algo adherente, poco granuloso, apenas húmedo, nada graso, cremoso, homogéneo, algo fundente y soluble. Aroma: se intensifican los aromas caprinos detectados en el olor. Sabor: apenas ácido, algo salado. Otras sensaciones: ligeramente picante, algo astringente, un poco ardiente. Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas. Persistencia: más de 15 segundos.