Quesailla

Este queso se elabora a partir de cabra retinta desde la sierra de San Pedro, al norte, a la sierra de Jerez, al sur, comarcas de Alburquerque y Olivenza (Badajoz). En la Comunidad Autónoma de Extremadura Tipo de queso De coagulación mixta, poco ácida y muy enzimática, prensado suave a mano por lo que es de pasta compactada. Salado por frotación de la superficie con sal seca, maduración en ambiente templado y húmedo con desarrollo de levaduras y bacterias en la superficie del queso (limo). Después de dos meses de maduración se limpian y se conservan sumergidos en aceite de oliva. Elaborado con leche cruda de cabra. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica, con caras planas y el lateral recto o algo convexo. Corteza: lisa, sin grabados, pero algo rugosa, remelosa y pringosa, de intenso olor fétido y de color beige anaranjado o puede estar untada de aceite. Aspecto interior Firme, compacto, cerrado, con “ojos” muy pequeños y algunos de origen mecánico irregularmente repartidos. De color blanco mate. Características organolépticas Textura al tacto: algo rugoso, poco húmedo, nada elástico. Olor: Intenso, con tendencia a rebaño, carne y a cueva mohosa. Textura en boca: firme, semidura, desmenuzable, masticable, nada gomoso, poco adherente, un poco granuloso, apenas húmedo, graso, nada cremoso, homogéneo, nada  fundente, y soluble. Aroma: no se advierten notas diferentes a las ya descritas para el olor. Sabor: algo ácido, dulce, algo amargo en los muy curados, nada salado, algo a humami. Otras sensaciones: algo picante, y un poco astringente. Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas. Persistencia: mayor a 15 segundos.