El queso artesano de Castilla y León busca aprender del vino para asaltar los mercados internacionales

El sector más tradicional aboga por importar experiencias de éxito, como la figura del "cheesemonger" en Estados Unidos, un quesero-comerciante "apasionado" A nadie le sorprende ya la calidad de los productos alimentarios de Castilla y León y su adaptación a su uso culinario y las cocinas. Pero aún falta dar el salto en algunos de ellos, una cuestión reconocida incluso por la Administración regional. Uno de ellos es el queso artesano, el más tradicional, que engloba calidad y labor manual y que en el último lustro trabaja por perseguir y copiar el camino de éxito iniciado por el sector del vino. Una política con la que pretende aumentar su consumo en la propia Comunidad, pero sobre todo en Madrid -principal destino de la alimentación regional- y asaltar los mercados internacionales. Para lograr esta meta también cuenta con gran relevancia la celebración de foros de intercambio de experiencias, como el que tendrá lugar en el Castillo de Fuensaldaña (Valladolid) del 17 al 19 de febrero bajo el epígrafe ‘Tierra de Quesos’, con la participación de varios expertos internacionales. Lo sabe bien Rubén Valbuena, de Quesería Granja Cantagrullas, en Ramiro (Valladolid), impulsor de iniciativas que lleven su producto más casero lo más lejos posible, como el establecimiento abierto con otras dos firmas en Madrid, bajo el nombre de ‘Cultivo’, con el que ponen en el mercado parte de sus 15 toneladas de producción anuales. “Castilla y León es un productor neto de leche líder y referencia a nivel europeo, tanto de ovino como vacuno, con una industria de transformación muy importante, con queserías industriales y artesanales por todo el territorio, pero no existe heterogeneidad a la hora de venderse”, lamenta Valbuena. Como ejemplo, recuerda que la Comunidad cuenta con la DO Queso Zamorano, la IGP Queso Valdeón, la marca de calidad Queso Castellano y la marca de garantía Arribes del Duero. A su juicio, “esta importancia no se traduce en una bandera, como lo es el vino”, el sector por el que los queseros suspiran copiar, una senda preñada de éxito que ha servido para promover e identificar a Castilla y León como “productora del vino”, más allá de la existencia de sus diferentes denominaciones de origen. “Esto hay que hacerlo con el queso porque permite proyectarse a nivel internacional de forma clara. Creo que en el sector del queso vamos por el buen camino por la relevancia que tiene, que se la dan las instituciones y significa que hay percepción de importancia”, deslizó. Importar políticas comerciales El primer paso, dice, es aunar esfuerzos para importar las políticas de comercialización de otros países a una Comunidad líder en el sector lácteo. En este sentido, la Comunidad está muy a la cola de países como Estados Unidos, donde el sector del queso ha sufrido un cambio sustancial en la última década. Principalmente, con la aparición del ‘cheesemonger’ (quesero en inglés), y que básicamente es “un comerciante local apasionado que promueve el sector para llegar al consumidor”, envidia sanamente Valbuena. En otros países europeos el queso está implantado en la cocina con un alto valor culinario, incluso allí donde su producción “es mínima”. “Es en el último lustro cuando se ha empezado a hablar en prensa y de otras referencias”, recuerda el quesero, quien aboga por seguir la labora de otros sectores que han hecho “un buen trabajo”. Por supuesto, además de citar al vino, nombra a la cerveza o el pan. Es por ello, que siguiendo esta senda se puede morder una parte del pastel del cliente que busca calidad. “A nivel regional es difícil que el consumidor se fije en la calidad., aunque claro que los hay. Pero es Madrid nuestro centro de consumo. Es allí donde hemos apreciado un aumento dado por la aparición de muchas queserías pequeñas que están haciendo mucho ruido y la gente tiene apetencia de acudir a estos quesos”, explica. En esta empresa se encuentra Granja Cantagrullas, que ha creado un establecimiento en Madrid, bajo la denominación de ‘Quesería Cultivo’, de la mano de otras dos familias de productores: Quesos Juan, de Medina del Campo (2,5 toneladas al año) y la cántabra La Jarradilla (40 toneladas), que se unieron en 2014 con la intención de abrir en la capital un espacio en el que dar a conocer sus elaboraciones y las de una serie de productores artesanos, la mayoría nacionales. “Con todos ellos compartimos filosofía de trabajo y el respeto por la materia prima”, sostiene Valbuena, quien añade que de esta forma se ha generado una red de productores defendidos desde los propios puntos de venta. El equipo dispone, incluso, de un centro logístico que permite traspasar fronteras y hacer llegar el queso a diferentes puntos de la geografía mundial. Pero aún queda mucho margen de crecimiento a pesar de que medidas de este tipo aúpan poco a poco al queso artesano a una cumbre de productos de calidad. Ahí es donde entra el futuro. “Es preocupante la falta de formación. Necesitamos que sea más profunda y de calidad para sentar las bases de un sector fortalecido. Desde abajo, en el aprendizaje del producto, también el empresario”, expone. De nuevo sale el mundo del vino como ejemplo: “Cada vez hay más enólogos informados o sumilleres que promueven su consumo. Es lo que se busca con los ‘fromelier’ en el mundo quesero”. Tierra de quesos Con el objetivo de intercambiar experiencias, ideas y puntos de vista, ‘Quesería Cultivo’ desarrollará ‘Tierra de Quesos’ (200 inscritos), un evento concebido con el propósito de constituirse cómo plataforma de comunicación y aprendizaje entre y para profesionales del sector lácteo, así cómo espectadores de otros ámbitos. Se trata de un espacio en el que mediante el intercambio de experiencias, ideas, puntos de vista, y con la participación de figuras representativas provenientes del panorama quesero internacional, “se pueda comprender, desde un punto de vista analítico, la realidad del sector, los cambios que acaecen y los que están por venir: necesidades, filosofía y proyección del sector”. Valbuena subraya que la “esencia” son las ponencias para presentar la situación y perspectiva de diferentes actores de la situación del queso artesano y de calidad en diferentes países, “que puede ser una referencia y guía para España”. En la primera edición, hace tres años, aunó la opinión de queseros “referentes” y asistieron varios cocineros con Estrella Michelin y periodistas gastronómicos que abordaron los problemas “intrínsecos de lo artesano, la economía de escala, la restauración, etc”. En esta ocasión los ponentes son foráneos, “referentes internacionales que hablarán de sus experiencias y perspectivas acerca de las posibilidades del camino por recorrer”: personalidades influyentes de Estados Unidos, como Max McCalman; el belga Frederic van Tricht, que ha apostado por la cultura del queso en su país con proyectos de vanguardia en marcos tradicionales; el británico David Lockwood; el mexicano Carlos Yescas, que hablará del movimiento ‘cheesemonger’ en Norteamérica; Jason Hinds, director de ventas en Neal's Yard (Londres), que hablará sobre nichos de exportación; Lee Salas, experto y ‘cheesemonger’; y Betty Koster, la cara del queso en Holanda, que abordará el poder de las sinergias y las garantías de mundialización y perdurabilidad de los proyectos. ‘Tierra de Quesos’ contará con un mercado de productores de toda España que abrirá sus puertas dentro del castillo para dar a conocer sus quesos. A ellos se añaden talleres que permitirán experimentar con la materia prima, enfocados tanto a niños cómo a adultos. Por último, se sumará un pequeño espacio que va más allá del sector lácteo y que servirá para que otras empresas con “filosofías fuertes y proyectos punteros” den a conocer sus productos del sector textil, gastronómico o editorial.