El camino del queso, de la oveja a Alimentaria

El queso que todos los asistentes disfrutarán en la próxima edición de Alimentaria, entre los días 16 y 19 de Abril en La Fira de Barcelona, es la joya de la corona de Quesería La Antigua. Pero, ¿cómo es el proceso hasta ese momento? Lo principal y más importante es contar con una buena materia prima, en este caso, elaboramos nuestros productos con leche 100% de oveja, algo de lo que el Queseru está muy orgulloso. La recepción de la leche en la fábrica es la primera parada en el camino, para poder llevar a cabo la elaboración del queso. Tras pasar diferentes controles de calidad de la misma se descarga leche en un silo. ¿Estamos preparados? ¡Empieza la fabricación del queso! Durante el llenado de la cuba se añaden aditivos que harán que el queso tenga las propiedades y cualidades que deseemos. La cuajada ha de tener una buena consistencia para que el corte produzca la menor cantidad de finos posibles. A la hora de la coagulación tenemos en cuenta la estación del año en la que nos encontremos, ya que el tiempo de coagulación depende, en gran medida de las condiciones de cada estación. El corte lo realizamos a una velocidad muy lenta y después dejamos reposar para que el suero inunde la cuajada. Tras este tiempo, terminamos de cortar la masa hasta conseguir el grano que deseamos. ¿Ya tenemos el queso listo para su curación? Podemos decir que nos encontramos a mitad de proceso, ahora solo resta un poquito de paciencia. Tras la fase de corte llegamos a la de calentamiento, dónde se llevará mediante un calentamiento progresivo la masa hasta conseguir la temperatura buscada; seguidamente pasamos al tiempo de agitación, en el cual tenemos que conseguir la dureza del grano deseada. Tras el corte debemos realizar el vaciado de la cuba y el prensado de los quesos. Una vez metidos todos en la prensa, procedemos al volteo de todas las piezas dentro de su molde, para posteriormente llevarlos de nuevo a las prensas.  Finalmente, llegamos al desmoldeado, tras el cual los quesos pasan a la salmuera,el culmen de la elaboración, donde nuestros quesos obtendrán el punto de sal deseado. Y ahora queda una parte fundamental en el proceso, que es la maduración y afinado de los mismos durante un periodo que va desde los 60 dias, para quesos de corta maduración, como los semicurados, hasta más de 2 años para nuestro queso SUMMUM; Durante este largo periodo es muy importante su vigilancia periódica, manteniendo en las salas de maduración unas temperaturas adecuadas que permitan el correcto crecimiento de moho natural, que habitará en las cortezas de los quesos durante todo el periodo de afinado. Este moho, junto con la bacteriología que habita en los quesos propia de la leche, aportarán las características organolépticas que le diferenciaran de cualquier otro queso. De esta forma, se puede degustar un queso especial, afinado de forma natural, durante un largo periodo de tiempo. Tras pasar por todas estas fases, los quesos pasan al proceso de maduración. ¡Ya tenemos nuestro queso! Además de todas estas fases, no debemos nunca olvidar el ingrediente más importante: El mimo, que permite que nuestro queso adquiera todos los sabores y texturas que los caracterizan. Y desde este momento hasta que llega a tus manos lo cuidamos, envasamos y enviamos para que lo recibas y lo disfrutes como lo que es: una auténtica joya que lleva mucho trabajo, y un poquito de cada uno de nosotros.