El bouquet de los quesos

Una de las formas con que se consiguen lo que la gente llama quesos “apestosos” es mediante los ácaros, ¿lo sabías? Los ácaros que infectan los productos elaborados por el hombre pasan inadvertidos en la mayor parte de los casos; hay, sin embargo, sus excepciones. En algunos países de Europa la infectación de los quesos por los ácaros no sólo es bien recibida, sino hasta provocada deliberadamente por el ser humano. Cierto día se descubrió que dicho alimento adquiría un sabor y un aroma determinados, después de haber estado infestado durante un tiempo con estos animales y que este bouquet característico lo hacía apetecible a ciertos individuos. Fue así como comenzó la manufactura en masa de este tipo de quesos “apestosos”, pero que son muy solicitados por los grandes gourmets. Los ácaros que infectan quesos lo hacen, unos porque se alimentan de ellos, y otros, micófagos, porque lo que los atrae son los hongos que generalmente se desarrollan también en estos productos de la leche y que, de igual manera, contribuyen a dar al queso su sabor característico. Después de mantener durante varias semanas o varios meses la infestación del queso por el conjunto de todos estos organismos, finalmente los eliminan mediante cambios en la temperatura, y el queso queda limpio de ellos, pero saturado de sus productos. Esto, según los grandes conocedores, hace del queso un manjar exquisito. Sin embargo, investigadores que han tenido la oportunidad de estudiar de cerca el asunto aseguran que las personas que por primera vez prueban este queso, deben hacerlo en muy pequeñas cantidades, para evitar trastornos intestinales y que aun quienes, acostumbrados a comerlo, adquieren en ocasiones cierta sensibilidad con manifestaciones alérgicas. No cabe duda que la gran mayoría de las personas que llegan a ingerir estos productos ignoran la procedencia y la causa de su aroma; sería interesante analizar su reacción cuando conocieran el origen y la naturaleza real del bouquet de dichos quesos.