Cómo catar un queso con los cinco sentidos (I)

Para valorar adecuadamente la calidad de un queso, debemos conocer determinadas características que nos sirvan de referencia para emitir un juicio. La cata del queso, al igual que la del vino, pasa por distintas fases: visual, olfativa y gustativa, además de una fase táctil, en la que se aprecia el tacto con los dedos primero, y la textura en boca después. Comenzamos entonces. Mediante el sentido de la vista observamos el aspecto exterior, la forma geométrica del queso (cilíndrico, tubular, discoidal…), cómo es la corteza (lisa , rugosa, con marcas, lavada con vino, untada con aceite…); y el tamaño. La mano y los dedos aportan información sobre la superficie del queso tales como el grado de humedad, que puede ser bajo como la cáscara de una nuez seca; medio como el interior de la piel de plátano; y alto como cuando pasamos el dedo sobre la superficie de una manzana cortada. El grado de rugosidad se refiere a la percepción con los dedos de la granulosidad en la superficie del corte. Puede ser baja, como una manzana cortada; media, como la cara inferior de una galleta; y alta como en la parte del corte de una galleta. Acercando el queso a la nariz percibimos su olor e intensidad. Esta puede ser de tipo medio, como en los quesos tiernos de cabra o semicurados de leche pasteurizada, media-alta en los quesos semicurados de leche cruda y alta en los quesos muy curados de oveja o en aquellos de corteza húmeda pegajosos.  Luego identificaremos la familia a la que pertenecen: láctica (yogur, mantequilla, nata…), floral (miel, rosa, violeta…), vegetal (hierba, heno, verduras…), especiado (clavo, nuez moscada, menta…) afrutado (cítricos, manzana, frutos secos…) torrefacto ( caramelo, vainilla, café, chocolate…)  Y ahora viene lo mejor, ¡meterlo en la boca! Durante la masticación se ponen en funcionamiento los órganos mecano-receptores (boca, dientes, muelas y paladar) y otros receptores táctiles y auditivos que se encargan de transmitir al cerebro múltiples sensaciones relativas a los atributos de la textura en la boca. Pero de todo lo que deberemos tener en cuenta al meterlo en boca hablaremos en el próximo artículo… ¡Podéis ir practicando!  Sara. Quesoteca   Cómo catar un queso con los cinco sentidos from Quesería la Antigua de Fuentesaúco