Capuchino de otoño con crujiente de Vellón Curado y nueces

Ingredientes:

Para el crujiente:

• 1 cuña pequeña de queso de oveja Vellón de Fuentesaúco Curado
• 3 nueces por cada crujiente

Para la espuma de champiñón:

• 250 ml de nata para montar
• 40 gr de champiñones frescossal
• 1 carga de sifón

Para la crema de boletus:

• 1/4 de cebolla mediana
• 50 gr de boletus edilus
• 150 ml de nata
• 100 ml de caldo de carne
• 200 ml de leche
• 1/2 copita de oporto
• Sal
• Pimienta

Para decorar:

• Yema de huevo cocida
• Polvo de jamón serrano

Modo de empleo:

Para el crujiente de queso y nueces:

1. Se ralla el queso de oveja Vellón de Fuentesaúco Curado encima de papel de horno, se hacen pequeños montoncitos y se aplasta el queso.
2. Encima de cada montón se colocan tres nueces.
3. Con el horno precalentado a 180º se hornea el queso hasta que se empieza a dorar y luego se deja enfriar.

Para la espuma de champiñones:

1. Se pone la nata al fuego hasta que hierva, se baja el fuego y se añaden los champiñones laminados y limpios, se añade sal y se deja hervir unos minutos.
2. Se cuela y el resultado se mete en el sifón con una carga de gas. Se deja enfriar en la nevera durante 5 horas.

Para la crema de boletus:

1. Se pica y se pocha la cebolla.
2. 2.-Se añaden los boletus limpios y troceados y salpimentados.
3. Se añade la media copa de oporto y se deja reducir el alcohol.
4. Una vez reducido se añade el caldo, la leche y la nata y una vez todo junto se lleva a ebullición y se baja el fuego.
5. Se deja reducir hasta el punto deseado que serán alrededor de 12 minutos. Se tritura todo y se pasa por el colador.

Para el polvo de jamón:

1. Se pica el jamón muy finito y se frie.
2. Para que suelte todo el aceite se deja encima de papel absorvente.

Emplatar:

1. En una copa se pone lo primero la crema de boletus, encima la espuma que sacaremos del sifón.
2. Luego en un borde de la copa se encaja el crujiente y por último se decora añadiendo por encima la yema de huevo cocida y el polvo de jamón.

Y tenemos este plato de gourmet ya listo. Esta receta y otras tan increíbles como esta en el blog La Cocina de la Silbi.