Alérgenos en el queso

Cada vez son más las personas que sufren intolerancias alimenticias que, como consecuencia de una incorrecta digestión de los alimentos, sufren malestar en su cuerpo. Encontramos diferentes tipos de alérgenos en el queso, pero lo importante es comunicarlo en la etiqueta del producto para que el consumidor este informado.

El queso, al ser un producto lácteo está en el grupo de alimentos que pueden ser intolerantes para las personas. De hecho, es de los más comunes, aunque existen procesos que eliminan los elementos que generan estas intolerancias.

Dentro de los productos lácteos, en este caso el queso, encontramos los siguientes elementos que pueden generar intolerancia:

La proteína de la leche. No debemos confundirlo con la lactosa, son elementos diferentes.  El sistema inmunológico de las personas intolerantes reacciona ante esta sustancia porque la identifica como peligrosa y desencadena la reacción alérgica.

Los principales efectos o reacciones a esta proteína son la aparición de ronchas en la piel, inflamación en la vías respiratorias, hinchazón de los labios y párpados, así como silbidos en los pulmones.  Lo aconsejable es acudir al centro de salud más cercano en cuanto se manifieste alguno de estos síntomas.

Lactosa. Es el azúcar natural de la leche. Esta formada por dos moléculas: una de glucosa y otra de galactosa.

En el proceso de absorción, la lactosa debe separarse a través de una enzima denominada lactasa. Si este proceso falla, es decir, si la lactosa no se reabsorbe por separado y llega completa al intestino se produce la reacción alérgica. Los principales efectos de esta reacción alérgica son distensión abdominal,  retortijones, diarrea…

• Huevo: las personas alérgicas al huevo deben tener en cuenta que en muchas ocasiones los maestros queseros utilizan una proteína del huevo denominada Lisozima. Esta proteína se utiliza como conservante y debe especificarse en la etiqueta del producto.
• Gluten: Los quesos realizados de forma artesanal no contienen gluten. Todas sus materias primas son exentas de este componente.

El problema ocurre con los aditivos y/o pinturas que se usan como recubrimiento de los quesos industriales para mejorar su apariencia y durabilidad.

En relación con este tema, nos viene a la cabeza la Jornada sobre Alérgenos Alimentarios. Se celebró en la Escuela de Hostelería de Santa Marta y desde Gestión Agro Ganadera, S.L - Quesería La Antigua de Fuentesaúco hablamos sobre los alérgenos en el queso y como los tratamos.

Esta iniciativa se realizó con la colaboración de la Fundación General de la Universidad de Salamanca – Empresas Amigas de la Universidad. 

Durante la jornada se trataron diferentes temas relacionados con los alérgenos en el queso y demás alimentos. Un tema importante para aquellos que nos encargamos de la producción, conservación y distribución de alimentos.

A lo largo de todas las ponencias se trataron diferentes aspectos sobre los alérgenos. Dentro de esto, lo más importante es tratar en profundidad  los 14  que se deben incluir en las etiquetas de los productos. Necesario para que  estén correctamente etiquetados.

Por nuestra parte, abordamos este tema como proveedores de alimentos elaborados para alérgicos o intolerantes, dando a conocer así nuestra gama de Quesos Sin Lactosa. En todo el proceso lo que se intenta conseguir es un producto natural y apto para aquellas personas con problemas con la lactosa. Además, para nosotros es importante que estén bien comunicados tanto los componentes, como las características del producto.