Queso de Barros

Este queso se elabora a partir de oveja merina y sus cruces en la zona de Villafranca de los Barros, término municipal de la provincia de Badajoz de la Comunidad Autónoma de Extremadura. Tipo de queso Es un queso de coagulación enzimática obtenida mediante coagulante de origen vegetal, desuerado y prensado moderado, de pasta compactada en cuanto a la tecnología pero por la intensa proteólisis que puede producirse en su interior, puede resultar una pasta blanda. Salado por aplicación de sal en la superficie. Maduración superior a 60 días. Elaborado con leche cruda de oveja. Los ingredientes que se utilizan son leche de oveja, coagulante de origen vegetal, (Cynara cardunculus), cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: discoidal, con caras horizontales sensiblemente planas y superficie lateral convexa. Corteza: fina y quebradiza de color amarillo céreo a ocre. Caras horizontales lisas y superficie lateral lisa. Aspecto interior Pasta cremosa, a veces casi líquida, con algunos “ojos” brillantes, de origen fermentativo, desigualmente repartidos. De color blanco marfil muy brillante. Características organolépticas Textura al tacto: nada rugosa, es untuosa en los quesos muy blandos. Algo húmeda, nada elástica. Olor: intensidad media, según edad del queso, a láctico acidificado, a lactosuero acidificado, láctico fresco, a nata dulce, según la época del año y la edad del queso, oveja-rebaño, a oveja, a lana limpia, aceite de fruto y a aceite de oliva. Textura en boca: firmeza débil, es blanda, en ocasiones líquida, nada desmenuzable, muy masticable, apenas gomosa en los menos blandos, viscosa, algo adherente, granulosidad muy fina, poco húmeda, grasa, muy cremosa, fundente, muy soluble.  Aroma: intensidad media a hierba, a heno, hierva fermentada, a hierba mojada, hiervas aromáticas, a tomillo, romero, otras…, cuando el ganado pasta. Sabor: apenas ácido, un toque dulce en las muy maduras, correcto de sal. Otras sensaciones: algo agrio, nada astringente. Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas salvo un leve retrogusto amargo producido por el coagulante empleado. Persistencia: de 15 a 30 segundos.