Queso de Fresnedilla de la Oliva

Este queso se elabora a partir de cabra de Guadarrama en la zona de Fresnedillas de la Oliva, municipio de la Comunidad Autónoma de Madrid. Tipo de queso Es un queso de coagulación mixta poco ácida y muy enzimática de desuerado y prensado moderado, de pasta compactada. Salado por inmersión en salmuera. Madurado 2 meses, con desarrollo de moho Penicillium candium en superficie. Elaborado con leche pasteurizada de cabra. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, cultivos lácticos, cuajo, cloruro sódico. Aspecto exterior Forma: cilíndrica. Corteza: natural, seca al tacto, enmohecida con moho blanco. Aspecto interior Firme, con muy pocos “ojos” de origen biológico, desigualmente repartidos a veces sin ellos. De color blanco hueso. Características organolépticas Textura al tacto: algo rugoso, poco húmedo, nada elástico. Olor: Intensidad media a cabra-rebaño, a cabra limpia, láctico acidificado, a lactosuero acidificado, cueva húmeda y mohosa, a moho. Textura en boca: firmeza media, friabilidad media, masticabilidad media, gomosidad baja, algo adherente, granulosidad media, poco húmedo, oco graso, nada cremoso, homogéneo, nada fundente, algo soluble. Aroma: intensidad media a láctico fresco, nata ácida, setas, a champiñón, en la zona próxima a la corteza, hierba, a hierba cortada, en primavera, granos o frutos secos crudos, a bellota, cuando el ganado pasta en extensivo. Sabor: levemente ácido y correcto de sal. Otras sensaciones: nada picante y poco astringente. Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas. Persistencia: media, de 15 segundos.