Queso de Colmenar Viejo

Este queso se elabora a partir de cabra murciano-granadina en la zona de Colmenar Viejo municipio situado en la Cuenca Alta del Manzanares, en el este de la sierra de  Guadarrama, dentro de la Comunidad de Madrid.

Tipo de queso

Es un queso de coagulación enzimática, debida a la acción del coagulante de origen vegetal. Desuerado suave, prolongado, en molde, prensado ligero. Por tanto tecnológicamente es de pasta blanda. Salado por inmersión en salmuera, maduración corta (20 días) con desarrollo en superficie de Penicillium candidum. Elaborado con leche pasteurizada de cabra. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, cultivos lácticos, coagulante de origen vegetal, cloruro sódico.

Aspecto exterior

• Forma: cilíndrica. Ligeramente marcada por el dibujo de los moldes de rejilla.
• Corteza: natural, blanda. Enmohecida con moho Penicillium candidum, de color blanco mate.

Aspecto interior

Compacto, cerrado, a veces puede presentar unos pocos y pequeños “ojos” de origen mecánico. De color blanco intenso mate. Los más madurados pueden presentar una zona próxima a la corteza de color beige claro más ancha cuánto más maduros.

Características organolépticas

• Textura al tacto: nada rugosa, algo húmeda, algo elástica.
• Olor: intensidad baja a láctico acidificado, a lactosuero ácido, árbol, a tronco de encina húmedo.
• Textura en boca: firmeza media, algo desmenuzable, muy masticable, algo gomoso (pastoso), adherente, granulosidad fina, húmedo, un poco graso, cremoso, homogéneo, algo fundente, soluble.
• Aroma: intensidad baja a media a láctico fresco, a mantequilla, setas, a champiñón, granos o frutos secos, a nuez. Sabor: algo ácido, un poco dulce, correcto de sal, un suave punto amargo.
• Otras sensaciones: nada picante, nada astringente. Refrescante.
• Gusto residual: no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas.
• Persistencia: media, mayor de 15 segundos.