Clasificación del Queso (III)

Sigamos aprendiendo sobre la clasificación de los quesos. Ahora están muy de moda los productos ecológicos, y podríamos decir que los quesos“fermier”o de Granja lo son. Se elaboran con métodos tradicionales y en la propia granja en que se crían los animales. Por tanto, son quesos de muy alta calidad, pero estacionales y de producción muy limitada. Vamos, los quesos que hacían nuestras abuelas en casa, ¡más naturales no pueden ser! El siguiente paso serían los quesos artesanales, también siguen en su elaboración métodos artesanales, y la estructura de fabricación es pequeña. Toda la leche suele ser controlada por el quesero, pues proviene de granjas o explotaciones cercanas a la quesería. Lo más habitual es que sean elaborados con leche cruda (ahora ya sabemos lo que significa J), y todo el proceso suele ser manual, aunque puede haber alguna ayuda mecánica. Nos centramos ahora en las cooperativas, que realizan el queso con la leche que aportan sus miembros. El radio en el que recogen leche suele ser mayor, y por tanto mayor diversidad y mezcla de leches. Aquí la producción ya es semi automática, y hay mayor preocupación por el rendimiento de la leche, se busca una mayor productividad. Los quesos industriales son los que más conocemos, la leche se obtiene de distintas granjas, muy diferentes entre si, y el proceso de fabricación esta totalmente automatizado, y con niveles de producción muy grandes. Por eso, es necesario que la materia prima, la leche, tenga características constantes, por lo que se hace indispensable utilizar la pasteurización, termización o micro-filtración.