Clasificación del Queso (II)

Esta semana seguimos conociendo como podemos clasificar los múltiples quesos presentes en el mercado. Comenzamos por una clasificación más o menos conocida por todos, el tipo de leche utilizada. Y no nos referimos al animal del que proviene la leche, sino a los diferentes tratamientos a que esta se somete antes de la fabricación. Así, podemos encontrar quesos de leche cruda, pasteurizada, termizada o micro-filtrada. Si hablamos de leche cruda, esta no ha sido calentada a más de 40ºC, ni sometida a tratamientos con un efecto similar. Por el contrario, en los quesos de leche pasteurizada, esta se ha calentado entre 72 y 76ºC durante 15 segundos, o entre 61 y 63ºC durante 30 minutos, y se enfría inmediatamente después. Si quieres profundizar más en las diferencias, puedes leer este artículo de Gestion Agro Ganadera.  La leche termizada es menos conocida, pero el proceso es similar: calentamiento y posterior enfriamiento. Pero varía la temperatura (57-62ºC) y el tiempo (15-20 segundos) Y menos conocida aún es la leche micro-filtrada. En este proceso se separa la nata de la leche, después se filtra la leche desnatada por unas membranas que atrapan las bacterias, y posteriormente se le incorpora la nata en la proporción adecuada.